Gıda zehirlenmesi nedir?

Gıda zehirlenmesi, mikropla ya da mikrobun ürettiği toksinle bulaşmış yiyecek ve içeceklerin tüketilmesiyle ortaya çıkan tablodur. Ana belirtiler bulantı, kusma, karın ağrısı, ishaldir; ateş ve halsizlik eşlik edebilir.

Belirtilerin başlama zamanı etken hakkında ipucu verir. Birkaç saat içinde başlayan yoğun kusma, genellikle bakterinin gıdada önceden ürettiği toksine bağlıdır; stafilokok ve pirinç gibi nişastalı gıdalarda çoğalan bir bakteri bu tabloyu yapar. Bir iki gün sonra başlayan ishalli tablo salmonella, kampilobakter, bazı E. coli türlerini düşündürür. Deniz ürünleri ve toplu tüketimlerde norovirus sık etkendir.

Olguların büyük çoğunluğu kendini sınırlar ve birkaç günde düzelir. Asıl tehlike mikrobun kendisi değil, kaybedilen sıvıdır. Ağız kuruluğu, idrar azalması, baş dönmesi, halsizlik, ayağa kalkınca kararma sıvı açığının işaretleridir; bebeklerde ve yaşlılarda bu tablo hızla ağırlaşır.

Bazı tablolar ayrı bir kategoridedir. Kanlı ishal, yüksek ateş, şiddetli karın ağrısı invaziv bakterileri düşündürür. Konserve ve ev yapımı turşu sonrası çift görme, göz kapağı düşmesi, konuşma, yutma güçlüğü botulizmi akla getirir ve acil müdahale gerektirir. Mantar zehirlenmesi de ayrı ve tehlikeli bir başlıktır.

Çoğu olguda tetkike gerek kalmaz; tanı öyküyle konur: ne yendi, ne kadar süre sonra başladı, aynı yemeği yiyen başkalarında da şikayet var mı. Dışkı incelemesi kanlı ishal, yüksek ateş, on günü aşan süre, yakın zamanda antibiyotik kullanımı, bağışıklık baskılanması, seyahat öyküsü olan hastalarda istenir. Ağır olgularda kan sayımı, böbrek işlevleri ve elektrolitler bakılır.

Tedavinin temeli sıvı ve tuz kaybının yerine konmasıdır. Ağızdan sıvı tedavisi çoğu hastada yeterlidir: eczanede satılan hazır rehidratasyon paketleri, kaybedilen suyu ve tuzları doğru oranda geri verir. Kusan hastada bile birkaç dakikada bir küçük yudumlarla verilen sıvı genellikle tutar. Hiçbir şey tutamayan, idrarı belirgin azalan ve bilinç değişikliği olan hastada damardan sıvı gerekir.

Beslenmeyi tamamen kesmek gerekmez; tolere edildikçe sade ve yumuşak gıdalara geçilir. İshal kesici ilaçlar kanlı ishalde ve yüksek ateşte kullanılmaz, mikrobu içeride hapsedip tabloyu ağırlaştırabilir. Antibiyotik rutin değildir; çoğu gıda zehirlenmesinde gereksizdir ve bazı E. coli türlerinde ciddi bir komplikasyon riskini artırdığı için sakıncalıdır. Antibiyotik kararı, etken ve hasta profiline göre hekim tarafından verilir.

Riski artıran başlıca durumlar: yiyeceklerin oda sıcaklığında uzun süre bekletilmesi, çiğ ya da az pişmiş et, tavuk, yumurta ve deniz ürünleri tüketimi, pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri, iyi yıkanmamış çiğ sebze ve meyveler, güvenilmeyen su. Yaz ayları ve toplu yemek servisleri riski artırır. Bebekler, gebeler, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler hem daha kolay etkilenir hem daha ağır seyreder.

Mutfakta korunmanın somut kuralları vardır. Çiğ tavuk ve etin temas ettiği tahta, bıçak ve tezgah, çiğ tüketilecek gıdalarla aynı olmamalıdır; çapraz bulaşın en sık kaynağı budur. Etler iç sıcaklığı yeterli olacak şekilde pişirilmeli, tavuk asla pembe bırakılmamalıdır. Pişmiş yemek iki saatten uzun süre oda sıcaklığında bekletilmemeli, buzdolabına kaldırılmalıdır; sıcak havada bu süre bir saate iner.

El yıkama en ucuz korunmadır: yemek hazırlamadan önce, çiğ et elledikten sonra ve tuvalet sonrasında. Dışarıda yerken bekletilmiş açık büfe ürünlerinden ve sokakta uzun süre beklemiş gıdalardan uzak durmak, seyahatte kapalı şişe su tercih etmek riski belirgin azaltır.

Evde asıl iş sıvıyı yerine koymaktır. Az ve sık için: her kusma ya da ishal sonrası birkaç yudum. Hazır rehidratasyon sıvısı en doğru seçenektir; şekerli gazlı içecekler ve hazır meyve suları yüksek şeker içerdiği için ishali artırabilir. Su tek başına yeterli olmayabilir, çünkü kaybedilen tuzları geri vermez.

Beslenmeyi tamamen kesmeyin. Bulantı azaldıkça muz, pirinç, haşlanmış patates, yoğurt ve tuzlu kraker gibi sade gıdalara geçin. Yağlı, baharatlı ve çok şekerli yiyecekleri birkaç gün erteleyin. Kahve ve alkol sıvı kaybını artırır.

İdrar miktarı ve rengi en pratik izlem göstergesidir. İdrar seyrekleşiyor ve koyulaşıyorsa sıvı açığı büyüyor demektir.

Acil kabul edilen durumlar şunlardır: dışkıda kan, 39 dereceyi aşan ateş, üç günü geçen ishal, hiçbir sıvıyı tutamama, altı saati aşan idrarsızlık, şiddetli karın ağrısı, bilinç bulanıklığı. Konserve ya da ev yapımı turşu sonrası çift görme, göz kapağı düşmesi, konuşma ve yutma güçlüğü ortaya çıkarsa 112 aranır. Bebeklerde, gebelerde ve yaşlılarda eşik daha düşük tutulmalı, tereddütte başvurulmalıdır.